UUTISIA VILJAKETJUSTA

Selvitys: Kotoisten palkokasvien käyttö elintarviketeollisuudessa sekä ruokapalveluissa

Hanna Helkkula (hanna.helkkula a vyr.fi), 19.4.2021

Kannattavaa valkuaiskasvisalaa tarvitaan elintarviketuotannon perustaksi. Herneen ja härkäpavun yleistyminen viljelykierrossa edellyttää tietoa markkinoilla olevien tuotteiden laadusta ja kysynnästä sekä niiden valmistuksessa käytettävän raaka-aineen laatuvaatimuksista.

Vilja-alan yhteistyöryhmä VYR aloitti vuonna 2020 Vauhtia viljaketjuun-hankkeen, joka on maa- ja metsätalouministeriön rahoittama ruokaketjun toiminnan edistämishanke. Päätavoitteena on edistää yhteistyötä, kannattavuutta ja läpinäkyvyyttä muun muassa valkuaiskasviketjussa. 

Kotimaisen kasvivalkuaisen tarpeeseen ei ole pystytty vastaamaan. Jotta raaka-ainetta saataisiin lisää ja elintarviketeollisuus pystyisi lisäämään kapasiteettiaan, pitää turvata raaka-aineen saatavuus. Viljelijöiden innostaminen uusien kasvien viljelyyn ja onnistuneet tulokset ovat tärkeitä tekijöitä, joilla voidaan lisätä viljelypinta-aloja ja tuotantomääriä. Jotta alkutuottaja pysyisi vastaamaan teollisuuden tarpeisiin, täytyy laatuvaatimukset olla kaikkien saatavilla. VYR toteutti tästä johtuen kartoituksen herneen ja härkäpavun käytöstä elintarviketeollisuudessa ja ruokapalveluissa.

Elintarviketeollisuus

Kasviproteiinin tarpeen kehitys

Kaikki vastanneet elintarvikealanyritykset arvioivat oman kasviproteiinien tarpeen kasvavan tulevaisuudessa. Kasvua arveltiin olevan herneen ja härkäpavun osalta, mutta myös muiden kasviproteiinien tarpeen arveltiin kasvavan.

Sopimusviljely

Kyselyyn vastanneilla yrityksillä ei ollut herneen tai härkäpavun osalta sopimusviljelijöitä. Yhtä toimijaa lukuun ottamatta yritykset hankkivat raaka-aineen tavarantoimittajalta (tukkuliike, välittäjäliike). Tätä toimintatapaa yrityksissä perusteltiin sillä, että raaka-aineen hankintamäärät ovat pieniä ja hankintatarvetta on hankala arvioida. Joissain yrityksissä koettiin, että omien sopimusviljelijöiden käyttämiselle ei tällä hetkellä ole resursseja. Sopimusviljely kuitenkin kiinnostaa, mikäli kysyntä vakiintuu, jolloin osa yrityksistä totesi tavoitteekseen tehdä hankintaa myös suorilla viljelysopimuksilla. Tällaisessa tapauksessa molemmat mallit koettiin sopiviksi.

Kotimainen saatavuus ja laatuvaatimusten toteutuminen

Elintarviketeollisuudelta saaduissa vastauksissa härkäpapua käyttävät yritykset kokivat, että asetetut laatuvaatimukset toteutuvat tällä hetkellä kotimaisen saatavilla olevan raaka-aineen suhteen hyvin. He käyttivätkin raaka-aineena kotimaista härkäpapua eikä heillä ollut kokemusta ulkomaisen raaka-aineen käytöstä. Haasteena koetaan ennemminkin olevan, että kotimaista raaka-ainetta ei tällä hetkellä ole riittävästi tarjolla. Myös raaka-aineena hernettä käyttävät yritykset totesivat laatuvaatimusten toteutuvan.

Ruokapalvelut

Kasviproteiinien maku ja helppokäyttöisyys tärkeää ammattikeittiöille

Maku, helppokäyttöisyys ja sopiva jalostusaste ovat ammattikeittiöiden tärkeimpiä kriteerejä kasviproteiineille. Niitä tulee voida käyttää myös eri valmistusprosesseissa.

Ammattikeittiökäyttöön paras kasviproteiinivaihtoehto on jo valmiiksi esikäsitelty, kuten esikypsennetty tai muutoin käyttövalmiiksi valmistettu tuote. Esimerkiksi liotus ja pitkä kypsennysaika eivät ole ammattikeittiöille mahdollisia ja toimivia valmistusprosesseja.

Rakenteen ja muodon tulee soveltua useisiin ruokalajeihin tai sopia tietyn ruuan raaka-aineeksi, esimerkiksi pataruokiin ja kastikkeisiin. Tuotteen pitää pysyä ennalta arvattavassa muodossa tuotannosta tarjoiluun. Esimerkiksi kuivattu härkäpapurouhe jatkaa turpoamistaan ja kypsymistään, kunnes sen rakenne hajoaa ja muuttuu sosemaiseen muotoon.

Kasviproteiinituotteiden laatuvaatimukset toteutuvat ammattikeittiökäytössä, mutta kotimainen valikoima on suppeahko.

Tavoitteena kotimainen kasviproteiini

Ammattikeittiöissä koetaan tärkeäksi raaka-aineen alkuperä ja jäljitettävyys. Lähes kaikki vastaajat käyttävät tai pyrkivät käyttämään kotimaista raaka-ainetta ja painottavat kotimaisuusastetta hankinnoissa. Kotimaisen pakasteherneen etuna mainitaan muun muassa se, että sitä ei tarvitse kuumentaa ennen käyttöä, mikä säästää aikaa.

Vaikka kotimaisia kasviproteiinijalosteita on ollut toistaiseksi hyvin saatavilla, osa vastaajista toteaa, että kotimaisen raaka-aineen saanti ei aina ole mahdollista. Soijaa on pyritty korvaamaan kotimaisella kasviproteiinilla, mutta tietyn jalostusasteen hernettä tai härkäpapua ei välttämättä ole tarjolla kotimaisena vaihtoehtona.

Selvitys on luettavissa kokonaisuudessaan alla

Selvitys Kotoisten palkokasvien käyttö elintarviketeollisuudessa sekä ruokapalveluissa (2021)
480 kt, päivitetty 19.4.2021