Laatukriteerit

Suomessa rukiin viljelyn tavoitteena on leipäviljalaatu. Rukiin laatukriteereistä tärkein on sakoluku, joka osoittaa kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokereiksi. Toisin kuin vehnällä rukiin laadun kannalta valkuaispitoisuuden merkitys on vähäinen.

Jos viljan korjuuta edeltää tuleentumiselle epäedullinen sateinen ja kylmä sää tai tuleentuneen viljan korjuu viivästyy sateiden vuoksi, jyvässä tapahtuu tähkäidäntää, jolloin jyvän alfa-amylaasientsyymin aktiivisuus lisääntyy. Alfa-amylaasi hajottaa tärkkelystä sokereiksi. Alhainen sakoluku merkitsee suurta alfa-amylaasiaktiivisuutta. Alhainen sakoluku aiheuttaa leivän sisuksen jäämisen taikinamaiseksi.

Tärkeää on, että sakoluvultaan heikkoja ja korkeista eriä ei sekoiteta tiloilla keskenään. Entsyymiaktiivisuudeltaan korkeat, alhaisen sakoluvun omaavat, erät voivat pilata myös parempien erien käyttöarvon. Sekoittaminen ja sakoluvun alentaminen on mahdollista tehdä hallitusti teollisuudessa, jolloin saadaan aikaiseksi kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivan sakoluvun omaavia seoksia. Sakoluvun kohottaminen sitä vastoin on hankalaa tai mahdotonta.

Alimman sakolukutason (60 - 80) ruista voidaan käyttää mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Tavallisimmin perusruisjauhon sakoluvut ovat noin 110-140:ssä. Korkeamman sakoluvun ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen.

Rukiin laatukriteerit