Maallasohran laatukriteerit

Panimoteknologian jatkuva kehittyminen ja automaatioasteen lisääntyminen asettavat vaatimuksia, joiden perusteella maltaiden tulee olla mahdollisimman tasalaatuisia. Tämä koskee yhtä hyvin yksittäistä mallaserää kuin tasalaatuisuutta useiden toimituserien välillä. Tasalaatuisen maltaan tuottamisen edellytys on mahdollisimman tasalaatuinen ohra.

Mallasohran tulee olla lajikepuhdasta, täysin tuleentuneena korjattua, varovasti puitua, vapaata homeesta ja vieraasta hajusta sekä väriltään, maultaan ja rakenteeltaan tervettä ja esinäytteen mukaista. Seuraavissa kappaleissa läpikäydyt laatuvaatimukset ovat perusedellytyksiä mallastus- ja panimoprosessien onnistumiselle. Huolellisella näytteen otolla ja koko erää edustavalla esinäytteellä on suuri merkitys toimituksen onnistumisen kannalta. Maltaan laatuvaatimukset ovat tiukentuneet panimoteknologian kehittyessä ja oluelle asetettavien laatu- ja turvallisuusvaatimusten jatkuvasti kiristyessä.

Itävyys vähintään 95 %

Hyvä itävyys ja itämisen tasaisuus ovat hyvän mallaslaadun perusedellytyksiä. Itämisen aikana muodostuvat maltaiden entsyymit, ja ohran jyvien sisäinen rakenne hajoaa eli möyhentyy. Möyhentymisen aikana syntyvät oluen valmistukseen tarvittavat ainesosat.

Korjuukauden jälkeen ohra on normaalisti lepotilassa eli dormanssissa. Lyhyt lepotila mahdollistaa ohran mallastamisen pian korjuun jälkeen. Viileän ja märän korjuukauden jälkeen voi ohrassa esiintyä lisäksi vesiherkkyyttä. Vesiherkkyys alentaa ohran itämiskykyä vedessä ja vaatii erityistä liotusohjelmien hallintaa mallastamossa.

Valkuaispitoisuus, tavoite 10,5 %

Matala valkuaispitoisuus on sekä taloudellinen, että laadullinen vaatimus. Mitä vähemmän ohrassa on valkuaisaineita, sitä enemmän siinä on tärkkelystä, josta muodostuu pääosin maltaan uutesaanto. Korkea uutesaanto maltaassa on edellytys hyvälle keittohuone-saannolle, joka on tärkeä panimoprosessin taloudellinen mittari.

Osa ohran valkuaisaineista pilkkoontuu mallastuksen ja mäskäyksen aikana liukoiseen muotoon.  Nämä erilaiset pilkkoontuneet valkuaisaineet toimivat vierteessä hiivan ravinteina ja tarpeellisina ainesosina oluen vaahdon muodostuksessa ja vaahdon pysyvyydessä.

Lajitteluaste, tavoite minimi 90 %

Lajitteluvaatimuksella on tarkoituksena varmistaa, että ohraerän jyvät ovat tasasuuria ja ettei mallastamolla synny lajittelutappioita. Suuret jyvät sisältävät yleensä paljon uutetta muodostavaa tärkkelystä ja tasainen jyväkoko mahdollistaa tasaisen vedenoton liotuksessa. Lajitteluasteella tarkoitetaan yli 2,5 mm:n seulan päälle jäävää osuutta. Tavoite on, että 2,2 mm:n seulan alle jäävän osuuden maksimiosuus on 3%.

Lajikepuhtaus, tavoite minimi 95 % ja aitous tavoite minimi 98 %

Lajikepuhtaus on tasalaatuisuuden ehto. Eri lajikkeet käyttäytyvät mallastuksessa eri tavoin ja tuottavat erityyppisiä tai -laatuisia maltaita. Mallastaja valitsee lajiketarjonnasta eri käyttötarkoituksiin sopivimmat lajikkeet.

Kosteus, tavoite maksimi 13,5 %

Kosteuspitoisuuden pitää olla alle 13,5 %, jotta varastoinnin aikana varastohomeet, Aspergillus ja Penicillium, eivät kasva eivätkä muodosta haitallisia toksiineja. Varastohomeet voivat aiheuttaa myös oluen ylikuohuntaa.

Haljenneet jyvät, maksimi 5 %

Haljenneet jyvät aiheuttavat mallastus- ja panimoprosesseille hygieenisen laatuongelman. Jyvien halkeamisherkkyys on osittain lajikeominaisuus. Myös kasvukauden sääolosuhteet vaikuttavat.

Homeet ja punaiset jyvät, maksimi 5 kpl/200g

Mallasohran tulee olla homeetonta. Oluen ylikuohunnan riskin tiedetään ilmenevän, jos ohrassa on paljon Fusarium - hometta. Ylikuohunta johtuu Fusarium - homeen muodostamista yhdisteistä, jotka oluessa saavat hiilidioksidin purkautumaan pullosta ja oluen kuohumaan yli. Tämän riskin pienentämiseksi määritetään mallasohrasta punaiset jyvät, joiden on todettu korreloivan ylikuohuntariskin kanssa.

Tuoteturvallisuus

Mallasohrasta tehty mallas ei saa sisältää kasvinsuojeluainejäämiä. Myös homeiden muodostamien toksiinien määrien on oltava lain sallimissa rajoissa.

Jyvän sisäinen ja ulkoinen rakenne

Lajikekehityksellä pyritään parantamaan jyvän sisäistä rakennetta paremmin mallastusprosessiin soveltuvaksi. Panimo- ja mallastamoteollisuus testaa yhteistyössä ketjun muiden toimijoiden kanssa useita uusia mallasohrakandidaatteja vuosittain, tavoitteena saada teollisuuden käyttöön prosessi- ja laatuominaisuuksiltaan yhä parempia lajikkeita.

Yleisesti toivottavana pidetään jyvien jauhomaista rakennetta, joka kovemmasta, lasimaisesta rakenteesta poiketen on helposti möyhennettävissä mallastusprosessin aikana. Jyvän vararavintosolukon, endospermin, beetaglukaania sisältävien soluseinien paksuus sekä toisaalta soluseinäverkoston tiheys ovat myös tekijöitä, jotka vaikuttavat mallastuksen onnistumiseen. Maltaan korkea beetaglukaanipitoisuus voi hidastaa panimossa siivilöitymis- ja suodatusprosesseja oluen valmistuksen eri vaiheissa. Entistä tärkeämmäksi on noussut kokonaisvalkuaispitoisuuden ohella valkuaisen koostumus ja laatu, joilla on merkitystä oluen suodattuvuuteen, samentumiseen sekä vaahdon muodostukseen ja pysyvyyteen. Tärkkelyksen liisteröitymislämpötila, joka muodostuu tavanomaista korkeammaksi normaalia lämpimämpien kasvukauden säiden seurauksena, saattaa vaikeuttaa käymiskelpoisten sokereiden muodostumista sekä panimo- että tislaamoprosessissa. Mallasohra ei myöskään saa olla rikkoontunutta eikä pölyistä.